華劍空氣能臘味烘干設備烘干工藝

       烘干是腌肉制作中非常關鍵的環節,為了避免肉質表面干硬、結痂,加速內部水分擴散,需要對烘干過程中的溫度和濕度進行分段調節。

       煙熏是肉制品加工的主要手段之一,許多肉制品如西式肉制品如灌腸、火腿、培根,中國的傳統名吃天德居熏雞、北京熏豬頭肉、溝幫子熏雞、新疆熏馬肉等均需經過煙熏。煙熏可以去除肉制品中的膻味,同時具有殺菌和抗氧化作用,延長貯藏期與貨架期。

 

       然而,傳統煙熏臘肉存在一些不可避免的問題,如工藝周期較長、設備簡陋難以連續化生產、手工操作產品質量不穩定等。此外,傳統煙熏臘肉在用木屑煙熏后會會殘留一定量3,4-苯并芘和甲醛,均有一定的致癌性,切對環境存在一定污染。

       傳統的烘干工藝:傳統的燒煤燒柴烘干設備,溫度不好控制,效率低,污染極大,不符合現在的環保要求,烘干品質參差不齊,得不到保障;由于烘干產品大小不同、含水量不同等影響因素,烘干難度極大,品相也不好看;當我們有特殊烘干需求時,如:切片烘干、切丁烘干、切絲烘干時,傳統烘干設備并不能滿足我們的需求。

       華劍空氣能熱泵烘干機:安裝拆遷方便,占地面積少,節能環保;用電量僅為加熱器的1/4,同燃煤、油、燃氣烘干機相比,可節省60%左右的運行費用;全自動智能操作,安全穩定,24小時可連續工作,烘出來的產品品相也非常好;當我們有特殊需求時,如:切片烘干、切丁烘干、切絲烘干時,也能完全滿足烘干需求。

       華劍空氣能臘味烘干設備是全自動智能化控制的,與傳統烘干設備區別很大,下面就跟著小編一起來了解華劍空氣能臘味烘干設備烘干工藝吧!

       采收的臘味分好類,將外形大小區分一下。裝盤時擺均放正,不可重疊積壓,以免影響質量。

       臘味裝盤后直接推入烘房內,然后開啟設備,不需要提前預熱。華劍烘干設備是全自動化智能控制的,與傳統的烘干設備很大區別,屬于全密閉烘干,排濕由控制系統操控,實行熱量可回收的強制性排濕。烘干全程自動運行,不需要人工值守,烘干中間也不需要倒篩或任何人工操作,系統會提前設定好針對客戶臘味種類的烘干工藝,時間到了直接開門取出干品即可。

臘味烘干

       臘味烘干的應用

       臘味包含很廣,常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘蛋等品種,很多食品都可以用來做臘味。臘味的質量好壞除了本身的配料工藝之外,更關鍵的是烘干除濕工藝,有句老話叫“臘味是7分制作,3分烘烤”。

       可見烘干在制作臘肉過程中非常重要,臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標,保證在今后存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵,所以這些是和烘干除濕息息相關。

       臘味食品烘干工藝

       肉類,包含臘腸的干燥一般分為三個階段:

       [等速干燥階段]     

       歷時5--6小時;在物料裝入烤房后2小時內溫度快速升溫到60--65℃,目的是使新鮮的臘腸在2個小時內達到內外溫度一致。升溫過程也是調味和肉一個發酵的過程,可以控制肉不變色,不變味。預熱時間后,調節溫度至45--50℃,濕度在50--55%范圍內,濕熱空氣由排濕口自動排除,熱泵回收熱量。這一階段表面水分已蒸發,色澤從進料時的灰白色轉為淺紅色,此階段為轉色期。然后臘腸從烤房內拿出,將臘腸的頭尾倒轉懸掛,再送入烤房,進入臘腸的第二段烘干過程。

       [減速干燥階段]

       歷時15--18小時;又分發色期和收縮定型期。發色期:溫度控制在54℃,時間為4--6小時,濕度控制45%臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色。且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼,發色期后,要采用通風冷卻的辦法來處理,熱泵主機停止加熱,打開排濕口排出濕熱的空氣,加入冷風進行冷風干燥,這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降,有利于水分從臘腸內部向表面遷移。

       收縮定型期:要持續11--12小時,在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少,臘腸明顯收縮,外表呈凹凸不平的表象,外型大局已定。在收縮定型中期,即開始收縮定型5--6小時,再采用半小時冷風冷卻方式,以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾,至收縮定型結束完成。

       [快速干燥階段]

       本階段中制約干燥速度的決定因素是溫度,為了強化干燥的速度,溫度升高到60--62℃,烘干時間控制在22--24小時,相對濕度控制在38%左右,臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。